200 г сахара
110 г сливочного масла
200 г муки
2 яйца
2 ст. л разрыхлителя
1 ст. л фисташковой пасты
3 ст. л молотых фисташек
140 мл молока

Способ приготовления:

Масло комнатной температуры перемешать с сахаром в миксере с насадкой весло. Добавить яйца по одному, фисташковую пасту, муку и в самом конце аккуратно влить молоко. Вводим молотые фисташки.
Распределить по формам с помощью кондитерского мешка и насадки.
Выпекать в разогретой духовке до 180 градусов (верх/низ).

Начинку можно использовать малиновый джем или просто перетертую малину с сахаром

150 г малины
35 г сахара
3 г лимонного сока

Крем: кремчиз.

600 г сливочного сыра
150 г сахарной пудры
150 мл сливок 33%
⠀
В чаше миксера начать перемешивать сыр (насадка весло), добавляя сливки по чуть-чуть и сахарную пудру. Перемешать до однородности, в самом конце на 30-60 секунд увеличить скорость миксера до максимума для того, чтобы как следует взбить сливки

Крем: В рецепт кремчиза ввести лопаткой фисташковую пасту по вкусу и отсадить сверху шапочки.

Преподаватель Ольга Тимофеева

Вы можете найти еще больше рабочих рецептов в Сборнике «Candy Bar» всего за 900 руб. Подробнее ЗДЕСЬ.

85г яблочного пюре + 45 г пюре из черники
100 г сахара
1 белок
9 г агар-агар
75 г воды
200 г сахара

Способ приготовления:

1. Яблочное и черничное пюре вместе с сахаром (100 г) довести до кипения, чтобы сахар растворился. Очень хорошо охладить.
2. В сотейнике смешать воду, сахар (200 г) и агар-агар, отставить. В чаше миксера взбить 1/2 белка и охлажденное пюре до осветления массы. Добавляем вторую половину белка, начинаем взбивать далее и ставим сотейник на огонь. Увариваем сироп, постоянно помешивая до 110 градусов. Завариваем белок горячем сиропом, выливая его тонкой струйкой в миксер.
3. Увеличиваем скорость миксера до максимума и взбиваем зефир до очень устойчивых пиков. Зефир должен отлично держать форму.
4. Отсаживаем с помощью насадки и кондитерского мешка на пергамент и оставляем на ночь.
5. Присыпаем сахарной пудрой и соединяем половинки.

Преподаватель Ольга Тимофеева

Вы можете найти еще больше рабочих рецептов в Сборнике «Candy Bar» всего за 900 руб. Подробнее ЗДЕСЬ.

150 гр сахар
140 гр сливки 33%
50 гр апельсиновый сок
1 шт цедра апельсина
4 гр желатин (я использую Д. Откер)
125 гр масло сливочное 82%
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Желатин замочить в 20 гр холодной воды. Сливки нагреть. Из сахара сделать сухую карамель, деглазировать горячими сливками, добавить сок. Проварить на медленном огне 1-2 минуты. Снять с нагрева, добавить цедру, масло, желатин и соль (я добавляю на кончике ч.л ). Пробить все блендером, убрать в холодильник на стабилизацию на ночь.

Можно использовать в качестве начинки для капкейков, как прослойку в Муссовые торты. Если не добавлять желатин, то карамель получиться более жидкая и ей можно поливать запеканки или блины на завтрак. Хранить в холодильнике 7 дней или в морозилке до 1 месяца.

Преподаватель Анна Машинская

Вы можете получить неограниченный доступ к Огромной Базе Знаний из 70 видео уроков и 150 рецептов всего за 1990 руб. Подробнее ЗДЕСЬ.

Шоколадный бисквит «Магдалена»:

1. 1 яйцо
2. Сахар – 65гр
3. Мука—65гр
4. Какао – 12гр
5. Разрыхлитель—3гр
6. Сливки—35гр
7. Подсолнечное масло—35мл

Способ приготовления:

1. Взбить яйца с сахаром.
2. Смешать масло и сливки.
3. Просеять муку с разрыхлителем и какао.
4. Ввести сухую смесь в яичную, размешать. Ввести масляно-сливочную смесь, перемешать.
5. Выложить в кольцо, застеленное фольгой наименьшего диаметра чем торт.
6. Выпекать при температуре 170 градусов 20-25 мин. Остудить.

Шоколадно-ореховый ганаш:

1. Молочный шоколад – 50гр
2. Темный шоколад – 50гр
3. Сливки – 70мл
4. Печенье «Мария» - 30гр
5. Молотые орешки - 15гр

Способ приготовления:

1. Соединить шоколад и сливки.
2. Импульсно (по 20-30 секунд) растопить смесь в микроволновке до однородности. Пробить блендером до воздушности.
3. Печенье поломать на кусочки, орехи размолоть.
4. Дать шоколадной смеси немного остыть и ввести печенье и орехи.
5. Выложить в кольцо 16см, застеленное пищевой пленкой.

Шоколадный мусс:

1. Молочный шоколад – 50гр
2. Темный шоколад – 50гр
3. Молоко – 65мл
4. Сливки 33% (2) – 150мл
5. Желатин – 3 гр
6. Вода для желатина – 15гр

Способ приготовления:

1. Замочить желатин. Дать набухнуть.
2. Довести до кипения молоко и залить им шоколад, хорошенько перемешать. Ввести желатин, пока смесь горячая.
3. Дать остыть примерно до 40 градусов.
4. Взбить сливки до 2й стадии.
5. Аккуратно ввести взбитые сливки, в шоколадный крем, размешать.

Мусс на печенье «Мария»:

1. Печенье «Мария» - 30гр
2. Яйцо - 1 шт
3. Желток - 1 шт
4. Сахар - 35гр
5. Молоко - 120мл
6. Сливки - 150мл
7. Желатин - 4гр
8. Вода для желатина - 20гр

Способ приготовления:

1. Замочить желатин в ледяной воде.
2. Замочить разломанное на кусочки печенье в молоке минут на 15-20.
3. Добавить к молочной смеси яйцо, желток, сахар и проблендерить до однородности.
4. Перелить смесь в сотейник и проварить до загустения массы, постоянно помешивая.
5. При необходимости процедить полученную смесь.
6. Добавить набухший желатин.
7. Дать смесь остыть до 40-45 градусов.
8. Взбить сливки до 2й стадии, аккуратно ввести в полученный крем. Перемешать.

Сборка:

1. Испечь бисквит в кольце 16см. Дать остыть.
2. Приготовить ганаш, выложить в кольцо 16 см, заморозить.
3. Приготовить шоколадный мусс (можно наоборот: сначала Марию, потом шоколадный, разницы нет), залить в форму 18см. Подморозить.
4. Приготовить другой мусс.
5. Выложить ганаш на подмороженный мусс, залить вторым муссом и утопить в нем шоколадный бисквит.
6. Заморозить в камень (8-10 часов), украсить по вкусу.